Gıda İşleme

Organik Gıda İşleme İçin Gerekliliklere Kısa Giriş


(1) Organik gıdanın işlenmesi:

  • İzlenebilirlik ve şeffaflığı temin etmelidir.
  • İyi bir dökümantasyon sistemi gerektirir.
  • Uygun olmayan hasat sonrası işlemeyle organik ürünlerde bulaşmaya neden olmamalıdır.
  • Katkı maddeleri ve işleme yardımcılarının kullanımını kısıtlar ve herhangi bir amaçla GDO kullanımına izin vermez.

(2) Kimin organik işleyici olarak sertifikalandırılması gerekir:

    • Hasattan sonra organik ürünleri işleyen, kurutan, donduran, temizleyen, karıştıran, paketleyen ya da etiketleyen tüm işleyicilerin sertifikalandırılması gerekir.

(3) Organik hammaddelerin orijini:

    • Her şeyden önce, tüm hasat sonrası işleyiciler, sadece sertifikalı organik hammaddelerin organik ürünlere işlenebileceğini anlamalıdırlar.
    • Sadece T.R. sertifikalı hammadde T.R. pazarı için ürünlere, Sadece A.B. sertifikalı hammadde A.B. pazarı için ürünlere, sadece JAS sertifikalılar Japon pazarı için kullanılabilirken, A.B.D. pazarı için hammaddeler, NOP sertifikalı olmalıdır – lütfen hammadde tedarikçinizden daima, ilgili standarda göre hazırlanan geçerli bir sertifikanın kopyasını isteyiniz.

(4) Ayırma:

  • Bazı işleyiciler, sadece organik üretirler, ancak çoğu hem organik hem de konvansiyonel üretim yapar.
  • İkinci kategorideki işleyiciler, organik ürünleri konvansiyonel olanlardan ayırmak için iyi bir sistem kurmak zorundadırlar: hammaddenin kabul edildiği andan, tüm işleme adımlarıyla, depolama odalarından, v.b. satışa kadar. Ayrım, organik ve geçiş ürünler ya da farklı standartlara göre (örn. NOP / A.B.)sertifikalandırılmış ürünler arasında da güvence altına alınmalıdır.
  • En iyi ayrım, elbette yer ile olur: organik için ayrı depolar ve işleme hatlarına sahip olarak.
  • Ancak bu bazen mümkün olmayabilir; bu durumda zaman olarak ayırabilirsiniz: organik ürünleri konvansiyonel olanlarla aynı hat üzerinde farklı zamanlarda işlersiniz; organik işlemeden önce, hattı temizlemek zorundasınız.
  • Sürekli prosesler durumunda (örn. değirmenler), üretici organik üretimin başında, makul miktarda bir organik ürünün hattı “temizlemek” için kullanıldığından ve konvansiyonel olarak satıldığından emin olmalıdır.
    • Ayrı depolar mümkün değilse, mevcut deponun içerisinde yeterli bir ayrım tatmin edici olabilir: örn. yerde bir hatla ayrılan sıralar, ya da düzgün olarak etiketlenmiş ayrı raflar.

(5) Dökümantasyon ve etiketleme:

  • Bir organik işleyicinin, bir organik yönetim planına ya da kalite el kitabında özel olarak organik gıdanın işlenmesini anlatan bir bölüme ihtiyacı vardır.
  • Organik ve konvansiyonel ürünlerin paralel üretiminin olduğu yerlerde, organik ürünlerin konulduğu çuvallar, kaplar, kutular, tesisinizdeki tüm adımlar boyunca etiketlenmek zorundadır.
  • İşleyici, tedarikçi sertifikalarını, sevk irsaliyelerini, işleme protokollerini, depo defterlerini ve faturaları saklamak ve dosyalamak zorundadır; tüm bu kayıtlar, ürünün organik durumunu belirtir.
  • TR ve AB Yönetmeliği organik ürünler için özel bir alım prosedürü talep eder.
  • Organik işleyiciler satın alınan hammadde miktarının, satılan final ürün miktarı ile tutarlı olup olmadığını değerlendirmeye imkan veren, iyi bir muhasebe sistemine sahip olmalıdır.
  • Organik işleme için, doğrudan araziden gelen açık hammadde hariç, sadece paketlenmiş ya da kapalı ve etiketli ürünler kabul edilmelidir, etiketlenmemiş ürünler, tedarikçiye geri verilmelidir.
    • Ek olarak JAS, “tasnif” kayıtlarını talep eder: Üretici, JAS logolu ürünler satmadan önce JAS standartlarına uygunluğu iki kez kontrol etmeli ve kaydetmelidir.

(6) İzlenebilirlik:

  • (3), (4), ve (5) altında bahsedilen her şey, izlenebilirlikle yapılmak zorundadır, çok önemli bir konu olduğundan, burada tekrar etmekte fayda var: organik pazar yalnızca, tüketici tabağındakinin kaynağının organik araziye kadar izlenebileceğine güvendiği takdirde gelişebilir.
    • Taze meyve paketleyiciler (arazi düzeyine doğru izlenebilirlik sağlamanın kolay olması gereken), mandıralar, yağ değirmenleri ya da makarna fabrikaları gibi farklı prosesler için aynı düzeyde izlenebilirlik talep etmek imkansızdır. Verilen her durumda, en yüksek düzeyde izlenebilirlik sağlanmaya çalışılmalıdır.

(7) Katkı maddeleri, işleme yardımcıları:

    • Organik ürünler için kullanılabilen tarımsal olmayan katkı maddeleri ve işleme yardımcıları ilgili standartlar tarafından kısıtlanmıştır. Lütfen aşağıdaki tabloyu inceleyiniz.

TR Yönetmeliği AB Yönetmeliği NOP JAS
Ek-8, 1 ve 2 Yön. (EC) 889/08 Ek VIII A-B § 205.605 Tebliğ 1606 – Tablo 1

(8) Çok içerikli ürünlerin etiketlenmesi:

Aşağıdaki tablo, farklı kategoriler için etiketleme gerekleri için bir genel açıklama içermektedir*:

 

TR:

Organik Organik içeriklerle
En az %95 organik içerik;  
Geri kalan %5 organik (tarımsal) olmayan içerikler yalnızca TR Yön. Ek 9’a göre Genetik modifiyeli olmadığı takdirde, organik olmayan tarımsal içerikler için kısıtlama yoktur.
Tarımsal olmayan içerikler ve işleme yardımcıları yalnızca Ek-8 1 ve 2’ye göre
  Organiğe yalnızca içindekiler listesinde referans gösterilebilir, genel etikette gösterilemez.

 

NOP:

100% organik Organik Organikle yapılmış (Sadece organik içeriklere referans)
Sadece organik En az %95 organik zirai En az %70 organik zirai %70’ten az organik
zirai içerikler, içerikler içerikler; USDA mührü içerikler; USDA mührü ya
işleme   kullanılamaz. da sertifikasyon firmasının
yardımcıları Yasaklanan metotlar ya da maddeleri kullanmadan, logosu kullanılamaz.
yoktur. organik olmayan içerikler, § 205.606’ya göre organik  
  olmayan tarımsal içerikler, § 205.605’ya göre tarımsal  
  olmayan içerikler ve işleme yardımcıları  

 

EU:

Organik Organik içeriklerle
En az %95 organik içerik; En az %70 organik içerik;
Geri kalan %5 organik (tarımsal) olmayan içerikler yalnızca Yön. (EC) 889/08 Ek IX’a göre Genetik modifiyeli olmadığı takdirde, organik olmayan tarımsal içerikler için kısıtlama yoktur.
Tarımsal olmayan içerikler ve işleme yardımcıları yalnızca Ek VIII A ve B’ye göre
  Organiğe yalnızca içindekiler listesinde referans gösterilebilir, genel etikette gösterilemez.

JAS: Yalnızca, en az %95 organik / geçiş içerik bulunması gereken “organik” ve “organik geçişte” kategorileri vardır. Kalan %5, organik içeriklerle aynı içerikleri bulundurmamalıdır.

* tuz ve suyu hesaba katmayan yüzdeler

(9) Hasat sonrası zararlı kontrolü, sanitasyon, kirletici maddeler:

  • Üretici, organik ürünün hiçbir zaman yakıtlar, pestisitler, ağaç koruyucuları, deterjanlar, küf, v.b. kirletici maddelerle temas etmediğinden emin olmalıdır.
  • Depolanan ürünlerde zararlı kontrolü için, yalnızca Ek-2, Ek II (AB Yön. 834/08) ve Ulusal Liste’de (NOP) bahsi geçen maddeler kullanılabilir. JAS izin verilen zararlı kontrol maddelerini Tebliğ 1606 Tablo 2’de belirtmiştir.
  • İşleme hatları ve odaların temizlik, sanitasyon ve zararlı kontrolü için, TR, AB ve JAS ilgili gıda yasasının genel kurallarının uygulanmasını isterken, NOP § 205.271 daha detaylı hükümler içerir.
  • Bunun ötesinde KAYOS, bir işleme tesisine konvansiyonel pestisitlerin uygulanmasından sonra ilgili odaya organik ürünlerin taşınmasına kadarki bekleme süresinin, ilgili madde için resmi olarak belirtilen zamanın iki katı olmasını talep eder; organik ürünle temas eden tüm yüzeyler, temiz suyla durulanmalıdır.
    • KAYOS, yukarıda bahsi geçen organik standartların parçası olmamasına rağmen organik ürünlerin uygun hijyenik koşullar altında ele alınmasını talep eder.

*Not 1: AB içersinde yönetmelik en sıkı şekliyle uygulanmak zorundadır. Avrupa Birliği dışındaki üçüncü ülkelerdeki ürünler “denk” olarak sertifikalandırılabilir.

*Not 2: Ürünlerini TR-yönetmeliğine uygun olarak pazarlamak isteyen gıda işleyen işyeri, sadece “İşletme Kayıt Belgesi” var ise organik üretim yapmak üzere kontrol kuruluşuna başvurabilir (Madde 6 a-3).


Lütfen bu bilgilerin organik standartların önemli başlıklarından derlenmiş bir özet olduğunu unutmayınız. Elbette üretici, ilgili standardın tüm gereklerini öğrenmek ve yerine getirmek zorundadır.

TR ve AB Yönetmeliği Tarafından Talep Edilen Organik Ürünler İçin Alım Prosedürü Hakkında Kısa Bilgi

 


 

 (1) Yasal:

    • Yön. 889/08 Madde 33 (“diğer birimlerden ya da operatörlerden gelen ürünlerin alımı) “Bir organik ürün alımında, operatör, gerekliyse ve Madde 31’de belirtilen koşullar mevcutsa konteynır ya da paketin nasıl kapatıldığını kontrol etmelidir. Operatör etiket üzerindeki Madde 31’e dair bilgileri eşlik eden dökümanlar ile çapraz kontrol etmelidir. Bu doğrulamalar Madde 66’da belirtilen doküman/kayıtlar üzerinde açıkça belirtilmelidir.”
    • Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik Madde 31 (1) ç) Ürünlerin diğer işletmeler ya da birimlerden kabulü sırasında ürünü kabul eden kişi gerek gördüğü durumlarda paketin kapanışı ya da ambalajının, ayrıca etiketin bu Yönetmeliğin 29 uncu maddesine uygunluğunu inceler. Etiket bilgileri ile ürünün beraberinde gelen diğer dokümanların birbirine uyumunu kontrol ettikten sonra karşılaştırmanın sonucunu kayıtlarına ekler.

Madde 32 (1) a) Bu yönetmelik hükümlerince üretilmiş ve bu Yönetmeliğin Ek 11’inin ikinci bölümünde yer alan ürün sertifikasına sahip olan organik hammadde ve/veya işlenmiş organik ürünler organik ürün olarak pazarlanır.

 

(2) Bu ne anlama geliyor?

  • Her organik müteşebbis aldığı her ürünün standarda uygunluğundan
  • Bunu sağlamak için operatör asgari olarak bazı formal gereklilikleri doğrulamak zorundadır.

 

Şöyle ki;

  • Tedarikçinin bir organik sertifikası var mı? Kontrol edilmesi gereken detaylar şöyledir:
    • Sertifika geçerli mi? (yoksa süresi mi dolmuş)?
    • Belirli ürünü kapsıyor mu?
    • Akredite bir sertifikasyon kuruluşu tarafından mı sertifikalandırılmış?
    • İlgili yönetmeliğe (TR Yönetmeliği-(EC) 834/08 ) uygunluğu hakkında açıkça atıfta bulunmuş mu?

Şüpheler olması durumunda ilgili sertifikasyon kuruluşuna başvurunuz!

  • Ürün nakliye için paketli ya da mühürlü mü? Eğer değilse, tedarikçinin Yön. EC 889/08 Mad. 30.2’ye göre açık nakliye için sertifikasyon kuruluşundan açıkça aldığı bir izin var mı?
  • Ürün uygun olarak etiketlenmiş mi? Eğer paketlenmemiş ürünler ise, ilgili lota açıkça atıfta bulunan eşlik dökümanları (teslim notları) mevcut mu?
  • Etiket ve teslim notu, asgari olarak şu bilgileri içeriyor mu? Üretici (ya da tedarikçi), organik durum, miktar, organik sertifikasyon kuruluşu (ya da AB içindeyse sertifikasyon kuruluşu kod numarası)? (İlave olarak, bir lot numara sistemi tercih edilir!)
  • Eğer bu detaylardan biri eksikse, operatör ya ürünü organik olarak almayı reddetmeli, ya da tedarikçiden hatasını düzeltmesini
  • Eğer her şey doğru ise, operatör bu doğrulamanın sonuçlarını dökümante etmelidir. Bu basitçe teslim notuna tarih yazıp imzalayarak yapılabilir, ya da operatör tarafından bu amaçla geliştirilmiş bir check list ya da form üzerine de yapılabilir. Prosedür operasyonun büyüklüğü ve kompleksliği ile uyumlu olmalıdır.

 

(3) Kim ve neyle ilgili?

  • Böyle bir alım prosedürü, diğer sertifikalı işletmelerden herhangi bir organik mal satın alan tüm operasyonlar için geçerlidir: İşleyiciler, tüccarlar, çiftçiler, arıcılar
  • Örnekler:
    • Bir işleyici bir çiftlikten ya da diğer işleyicilerden ya da tüccarlardan organik hammadde alıyorsa
    • Bir çiftçi,  diğer çiftçilerden ya da tüccarlardan organik hayvan ya da hayvan yemi satın alıyorsa (Ticari karma yem tedarikçileri dahil!)
    •  Bir arıcı organik balmumu ya da koloni satın alıyorsa
  • Ayrıca bu gibi maddeleri sertifika sahibi aracılığıyla değil de doğrudan alan fason birimlerin de bir alım prosedürü olmalıdır.
  • Tohumlar, gübreler, izin verilen pestisitler, ya da işlenmiş gıdalar için tarımsal olmayan girdiler ile ilgili değ Bu materyaller için “yalnızca” standartlarda belirlenmiş bazı şartlar kontrol edilir.

 

(4) Diğer standartlara uygulanabilirlik

  • Bu gerekliliği diğer standartlar TR Yönetmeliği ve AB Yönetmeliğinde belirtildiği kadar açıkça belirtmemiş Bununla birlikte NOP ve JAS için de benzer prosedürler oluşturulması önemle tavsiye edilir. JAS için, küçük bir prosedür “Grading Sisteminin” bir parçası olmalıdır.

 

Organik İşleme İçin Standart Kontrol Planı

 

Avrupa Yönetmeliği (EC) 834/07*, A.B.D. Ulusal Organik Programı (NOP) ve, JAS standart yorumlamalarına göre

 

Asgari olarak, organik işleme denetimi aşağıdaki hususları kapsayacaktır:

 

1 Gözden geçirme Organik Yönetim Planı ve uygulamaları
2 Fiziksel Kontrol

Tüm işleme bantlarının, hammadde alım bölgeleri, hammadde, yarı bitmiş ve bitmiş ürün depoları, paketleme birimlerinin vs (fason birimler dahil) aşağıdaki noktaların göz önünde bulundurularak ziyaret edilmesi;

·        Organik hammaddenin menşei

·        Sertifikalandırılmamış ürünlerin, ürün kabulünden, son alım- satıma kadar, tüm işlemlerden ayrılması (zaman ya da mekan olarak)

·        İşlem yardımcıları ve gıda katkı maddeleri kullanımı

·        Temizlik ve zararlı kontrol prosedürleri

·        GDO (Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar)

·        Yasaklanmış metotlar (iyonize radyasyon vs.)

·        Yasaklanmış veya başka kirletici maddeler ile olası temas

·        Etiketleme ve izlenebilirlik

3 Kayıtlar

·        Nihai fason birimler de dahil olmak üzere birimin çizimi

·        İşlemlerin açıklandığı akış şeması

·        Fason birimlerle yapılan sözleşme

·        Reçeteler

·        Tüm hammadde tedarikçilerinin geçerli sertifikalarının kopyaları

·        Hammadde tedarikçileri listesi

·        Organik ürünler için müşteri listesi

·        Satın alınan tüm organik hammaddelerin kayıtları

·        EU Yönetmeliğine göre alım prosedürü kayıtları (Alım Prosedürü hakkında kısa bilgiyi inceleyiniz)

·        Depolama kayıtları

·        Zararlı kontrolü kayıtları, temizleme, dezenfeksiyon ve zararlı kontrolü için kullanılan maddelerin listesi

·        İşlem yardımcıları ve hammaddelerin üretiminde GDO kullanılmadığına dair deklarasyon

·        Çıkan tüm organik ürünlerin kaydı

·        Muhasebe kayıtları

·        (Varsa) Kalite el kitabının organik işleme hakkındaki bölümleri

 

Lütfen bunların asgari gereklilikler olduğunu unutmayınız. Birçok durumda ek konular kontrol programına eklenmek durumunda kalacaktır!